MF0711_2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

A quién va dirigido:

A camarero, Camarero de Sala o Jefe de Rango y Jefe de sector de restaurante o sala.

Objetivos:

• Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
• Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
• Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
• Valorar la importancia del  agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

Programación didáctica

• Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
  • Introducción
  • Normativa general de higiene aplicable a la actividad
  • Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
  • Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
  • Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
  • Limpieza y desinfección
  • Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
  • Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
  • Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC
  • Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
  • Alimentación y salud
  • Personal manipulador
  • Resumen
• Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
  • Introducción
  • Concepto y niveles de limpieza
  • Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
  • Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
  • Productos de limpieza de uso común
  • Sistemas, métodos y equipos de limpieza
  • Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
  • Resumen
• Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
  • Introducción
  • Agentes y factores de impacto
  • Tratamiento de residuos
  • Normativa aplicable sobre protección ambiental
  • Otras técnicas de prevención o protección
  • Resumen
• Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
  • Introducción
  • Compras y aprovisionamiento
  • Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
  • Limpieza, lavandería y lencería
  • Recepción y administración
  • Mantenimiento
  • Resumen
• Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
  • Introducción
  • Seguridad
  • Situaciones de emergencia
  • Resumen
• Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
  • Introducción
  • Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
  • Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas
  • Resumen

Evaluación

Este curso consta de 9 pruebas de evaluación final, 3 de tipo test y 6 de desarrollo.